magyar magyar    română română

Művelődés

közművelődési folyóirat - Kolozsvár


Csávossy György: Édes iskola


A bor az ég és a természet legcsodálatosabb ajándéka. „A bor a természet tökéletessége és szépsége, melyet az ember hozzáértéssel és kéjjel csiszolt” – írja Voltaire. Hasonlították zenéhez, költészethez, a nõk szépségéhez. Az idõsebbik Dumas pedig leszögezte: „A bor az étkezés szellemi része, az étel csupán anyagi alapja.” Ha a bor esztétikai értékekkel jeleskedõ alkotás, ízlelése, értékelése mûvészi tevékenység. A bor nemcsak egyetlen érzékszervünk által nyújt mûvészi élményt, mint a zene vagy egy festmény, hanem valamennyi érzékszervünkkel élvezhetõ. A szétpattanó pezsgõbuborékok csengettyûjátékát hallhatjuk, az óbor borostyánkõ színét láthatjuk, virágillatát magunkba szívhatjuk, gyü-mölcszamatát ízlelhetjük, és miközben nyelvünk megfürdik benne, simogatását selymesnek vagy bársonyosnak érzi.

Amíg a borélvezet magasabb fokára eljutunk, hosszú utat kell a mûvelõdésnek e derûs táján megtennünk. A kezdõ mûterem-látogató sem értékeli kellõ képzõmûvészeti ismeretek híján a látottakat.

A borivás, akár a szerelem, a szem örömeivel kezdõdik. Látjuk a bor ragyogó színét, gyûrûjét a pohár szélén, és ha azt a talpánál fogva megforgatjuk, a koronáját is, a fénylõ boltíveket képzõ, visszairingáló ereket a pohár falán. Minél vastagabb a gyûrû és gazdagabb a korona, annál testesebb és szeszesebb a bor.

A bor színe igen változatos. Fiatal gyümölcsízû fehérborok színe zöldesfehér vagy zöldessárga, esetleg világos szalmasárga. Idõsebb borok színe zöldesarany, aranysárga, olykor borostyánkõszínû, oxidatív boroké tea-, sõt rumszínû is lehet. A fiatal rozéborok rózsaszínbe játszó halványpirosak, de lehetnek hagymahéjszínûek, bazsarózsa- vagy lazacszínûek, az idõsebbek rózsás krémszínûek. Ez az elegáns rozépezsgõ színe is. A sillerborok élénk pirosak, tulipánpirosak. Az új vörösborok mély piros színének liláskék árnyalata van. A vörös óborok színe rubin- vagy gránátvörös, rothadt meggyszín, az elvénülteké tégla- vagy hagymaszín. Pezsgõboroktól világos, olykor ezüstös, élénk, csillogó színt várunk.

A bor tisztasága esztétikai követelmény, de egyben erkölcsi bizonyítvány is. A pezsgõ és asztali boroktól tükrösséget, az óboroktól legalább tisztaságot kívánunk. A tükrös bor kristályfényû, csillogó. A bor tisztaságát legjobban gyertyaláng átesõ fényénél vizsgálhatjuk meg.

A bor kimondottan illatdús. Kár, hogy nem rendelkezünk az erdei vadak éles szimatával, mert valóságos illattengert fedeznénk fel benne. De virágok, gyümölcsök, fûszerek, gombák, kávé, dohány, széna, avar stb. illatszimfóniáját mi is felismerhetjük benne. A bor illatát erõs szippantásokkal állapítjuk meg, csak így jutnak el az illóanyagok molekulái az orr mellékjáratában lévõ szaglómezõre. Húsz másodpercnél tovább ne folytassuk az illat érzékelését, mert szaglásunk eltompul. Ha szükséges, csak néhány perc szünet után szagoljuk meg ismét a bort. Lenyelés után is érzékelünk valamennyit illatából, miután azt nyelõcsövünk felmelegítette. (Ügyeljünk a kifejezésre, a kvarglinak szaga, a bornak illata van!) A bornál elsõdleges vagy gyümölcsillatot, erjedési illatot és érési illatot különböztetünk meg. Utóbbit bukénak is nevezzük. Palackborok különleges értéke a palackbuké, mely redukciós folyamatok következménye. Minél finomabb és gazdagabb az illat, annál nemesebb. A durva, tolakodó illat akkor sem kellemes, ha különben erõs és borszerû. Némely bornak jellegzetes illata van. A Sauvignon fiatal korában bakmacska- vagy poloskaszagú, gyakran a kilõtt puskacsõ szagát idézi, késõbb feketeribizke-, majd eperillatú. A jó Tramini rózsaillatú, a Rajnai rizlingnek ibolya- vagy bodzavirág-, az Olasz rizlingnek rezeda-, a Hárslevelûnek birsalma-, a Furmintnak nyári alma, a Fehér leánykának akácméz illata van. A Cabernet a fekete csucsor, a Kadarka a szegfûszeg, a Merlot a muskátlilevél illatára emlékeztet. Nemes vörösboroknál széna, erdei gyümölcsök, vagy szilvaíz illatát véljük felfedezni.

Az ízlelés legfontosabb szerve a nyelv. Vele fejtjük meg a bor minden titkát, segítségével ismerjük meg lényét, tüzét, értékét és lelkét, minden erényével, szépségével és esetleg fogyatékosságával. A nyelv hegye inkább az édesre, oldala a savanyúra, töve pedig a keserûre érzékeny. Ezért szükséges, hogy a kortyot a nyelv egész felületén eloszlassuk. Ilyenkor éppen úgy, mint mikor az orgonán lenyomjuk a teljes akkordot, megállapíthatjuk, hogy az alapízek összhangban vannak-e vagy sem. Némely íz ellentétes utóízt kelt, pl. keserû után édes utóízt érzünk. Utóíz révén észlelhetõ jobban a borban a penészíz, a kén-, kénhidrogén-, dugó-, fém- és fõleg az egéríz. Utóbbi csak kis idõvel a korty lenyelése után. Egyes ízek tompítják egymást. Édes borban a magasabb savtartalom kevésbé érzékelhetõ. Ízleléskor hõ- és tapintóérzet is keletkezik. Tapintóérzetet a bor érdessége, simasága, selymessége, bársonyossága, testessége, sûrûsége, olajossága, nyúlóssága, fõtt és fém íze kelt.

Nem közömbösek az ízlelés külsõ körülményei sem. Fontos például a bor hõmérséklete, mert egyes alkotórészek különbözõ hõmérsékleten különbözõ módon érvényesülnek. A meleg bor savanyúbbnak és alkoholban gazdagabbnak tûnik. Ilyenkor az ecetesedés, a dugó- és penészíz is könnyebben felismerhetõ. Ezért a bort a kedvezõ fogyasztási hõmérsékletre hûteni, vagy melegíteni kell. Ez lassan és fokozatosan történjen. A borok hûtése jégvödörben vagy jégszekrényben, a vörösborok szobahõmérsékletre való beállítása (sambrálása) két-három órai szobáztatással történik. Sürgõs esetben a vörösboros palack melegvizes ruhába való csomagolásával melegíthetõ. A forró vízsugár alkalmazása nem ajánlatos. Különbözõ típusú borok szépségjegyei csak bizonyos hõmérsékleten ismerhetõk fel maradéktalanul A fenti meggondolásból a különféle borokat az alábbi hõmérsékleten tanácsos megízlelni:

– pezsgõt 6-8 oC-on,

– vermutot 10-12 oC-on,

– fehér- és rozéborokat 10-12 oC-on,

– muzeális fehérborokat, csemege-, édes és aszú borokat 12-14 oC-on,

– Sherry, Marsala, Madeira, Porto borokat 13-15 oC-on,

– sillerborokat, könnyû, új vörösborokat 14-16 oC-on,

– testes, hordóérlelésû, óvörösborokat szobahõmérsékleten 16-20 oC-on,

– brandyt, konyakot kézmelegen.

Némely vörösbort egy-két órával a fogyasztás elõtt kell kidugni (a palackfülledtség kiszellõztetése végett), míg finom bukéjú fehérborok palackját csak közvetlenül az ízlelés elõtt. Idõsebb palackozott vörösborokat többnyire dekantálni (átfejteni) is szükséges. Ezeket lassan, vékony sugárban átöntjük egy fehér öblös üvegbe (dekantáló edénybe) úgy, hogy kb. kétujjnyi zavaros alj az eredeti palackban maradjon. Erre különben palacktartó, forgattyúval ellátott kis szerkezet is szolgál, amely a palackot fokozatosan dönti meg. Hogy zavaros bor ne menjen a dekantáló edénybe, a palack nyakát gyertyalánggal szokták ellenõrizni. Végül a gyertyalángot nem elfújással, hanem koppantóval kell kioltani.

A bor felszolgálására különös figyelmet kell fordítanunk. Gondoljuk meg, hogy az elsõ bálján bemutatott lány szépségét is megfelelõ ruhával emelik ki. A borban valóban gyönyörködni csakis arra való üvegpohárban lehet. Berthelot szerint: „A bor napsugár a pohárban.” A borospoharak színtelen, vékony falú, fölfelé szûkülõ, öblös kehely alakú, talpas poharak. Ne használjunk még étkezéshez sem agyondíszített, aranyozott vagy színes poharakat. A fehér- és vörösborok poharának kelyhe tulipán alakú, ûrtartalma 1,5-2 dl. Minõségi vörösborokhoz, öblös, kissé szûkülõ, majdnem félgömb alakú, hosszú szárú pohár illik. Likõrborokhoz, aszúhoz kisebb kelyhû, kb. 1 dl-es talpas pohár való. A pezsgõt hosszúkás, fuvola alakú, a vörös- vagy rozépezsgõt pedig lapos, tál formájú, talpas pohárban szolgáljuk fel. A borpárlathoz használt pohár tenyérnyi, öblös kehellyel, igen rövid szárral, széles talppal készül. Ennek kelyhét alulról ujjaink közé fogjuk, így tenyerünk melege által jobban észlelhetõ majd az ital lelke.

A poharat mindig a talpánál fogjuk meg, mivel a kehely kézbevétele gátolja a látásélményt, és ujjlenyomatunk a kelyhen marad. A poharakat csak tiszta vízzel, mosószer nélkül kell kimosni, majd lágy vízzel kiöblíteni. Ne töröljük ki a poharakat, mert a pohár falán textilszálak maradnak, és ne szárítsuk azokat kelyhükre állítva, mert megtelnek a textília vagy a tálca szagával.

A bor felszolgálása valódi szertartás. A fehér- és rozéborokat jegesvödörben (2/3 rész vízzel, 1/3 rész jégkockával) helyezzük az asztal mellé. Ha a veder állvány nélküli, akkor az asztal sarkára, tányérra tesszük a lecsapódó pára felfogása végett. A palackokat (elõhûtés vagy elõmelegítés után), a veder mellõzésével egy tálaló asztalkán tányérra helyezzük, ez vörösborok esetében elengedhetetlen. Régi, poros butéliákat megtörlés nélkül(!), kiöntõ kosárba téve, a kosárka fülétõl kezelünk. Fontos, hogy a címke az asztaltársaság által látható legyen.

A kidugózás izgalmas feladat, akár az ajándékcsomag kibontása. Emelheti vagy elronthatja az élmény hangulatát. A kibontandó butéliát kendõ alátéttel, az asztalra támasztva dugózzuk ki. Még a kiöntõ kosárba helyezett palackot se emeljük fel az asztalról. A kupak tetejét késsel vagy arra való körkéssel vágjuk le, mindig a szájnyílás karimája alatt, hogy a kiöntött bor ne érintkezzen a kupak anyagával. A levágott részt tányérkára vagy a dugójászolra, hosszúkás üvegtálkára helyezzük, erre kerül késõbb a dugó is. A kupak teljes eltávolítása otrombaság. A kupak lefejezése után a palack nyakát tiszta kendõvel letöröljük. A dugót csavarmenetes vagy spirális dugóhúzóval emeljük ki, lehetõleg olyannal, mely emelõszerkezettel a dugó folyamatos kiemelését teszi lehetõvé. A keskeny húzóspirálok könnyen kiszakadnak a dugóból és növelik a kellemetlen törmeléket. Arra feltétlenül ügyeljünk, hogy a több éve ledugaszolt palack dugóját ne taszítsuk be a palackba. A dugóhúzót a dugó 45-50 mm hosszú testének szinte az aljáig csavarjuk be, de a fenék átlukasztása nélkül. Így nem kerül törmelék a borba. A dugó utolsó öt milliméterét emelõkar nélkül, kézi erõvel húzzuk ki pukkanás nélkül. A palack száját a kihúzott dugó belsõ lapjával, vagy ha azon lerakódás van, az oldalával le kell törölni. A fentiekbõl látható, hogy a kidugózás nagy gyakorlatot igényel. Ez vendéglõben a pincér, családban a házigazda tisztsége. A kihúzott dugót, illatának értékelése végett a kidugaszolónak ellenõriznie kell, utána a megrendelõnek, illetve a díszvendégnek kínálja e célból fel.

Vörösboros palackok nyakára fehér papírszalvétából gallért kötünk, ami felfogja a lefolyó cseppet. Erre a célra a palack nyakára húzható, posztóval bélelt fémkarmantyú is kapható. Újabban a palack szájába cseppõrt, kör alakú, kb. hat cm átmérõjû, ezüst színû, rugalmas, széleinél henger alakban összefogott mûanyag lemezt helyeznek, ami csõszerûen könnyû és cseppmentes kiöntést biztosít. Cseppõrt is forgalmaznak fémbõl készült, kívül jól záró mûanyag borítással rendelkezõ csõ alakjában, mely szorosan illeszthetõ a palack szájába. Cseppõr hiányában a kézben tartott palackot félfordulattal elforgatjuk, hogy az utolsó cseppek ne hulljanak a terítõre.

A hûtõvederbõl kiemelt palackokat a lecsepegõ víz felfogására asztalkendõvel szárazra töröljük. Pezsgõ kidugásánál a kendõbe csavart, kissé dõlt helyzetben tartott palackból, a drótkosárka eltávolítása után, a dugót felülrõl hüvelykujjunkkal biztosítva, a többi ujjunkkal a dugót mozgatva meglazítjuk, majd fokozatosan, minél kisebb pukkanással, kiömlés nélkül húzzuk ki. (A pezsgõ pukkantása dorbézolókra vall.)

Ha a kidugott palack bora csak részben fogy el, és azt minõségi romlás nélkül akarjuk néhány napig megõrizni, olyan mûanyagdugóval zárjuk le, melynek kicsiny légszivattyúja vákuumot képez a palackban. Pezsgõ esetében a különleges dugó szivattyúja viszont túlnyomást hoz létre a palackban.

A bor kitöltésének megvan a módja és rendje. Kitöltéskor a palackot a címkével ellentétes oldalon fogjuk meg, fehérboroknál olyképpen, hogy a palack fenekét a tenyerünkben tartjuk, miközben mutatóujjunk a palack nyaka felé mutat és a címke a kiszolgált személy felé irányul. Kitöltésnél ügyeljünk, hogy a palack szája – az illatanyagok megõrzése végett – minél közelebb legyen a pohár pereméhez, de ne támasszuk a pohárra, ne koccintsuk össze vele. A poharakat csak kétharmadig töltsük meg, hogy a bor megforgatható legyen a pohárban. Vendéglõben a pohárnok mindig a megrendelõnek tölt elsõnek, hogy az a bort ellenõrzés végett megízlelje, családi vagy baráti összejövetelnél ez a házigazda feladata. Ezután a díszvendég (fõleg, ha egyházi személy), majd a hölgyvendégek és végül a férfiak következnek. Utoljára az elõízlelõ a saját poharát egészíti ki. A kitöltésnél a kört jobbról balra haladva kell megtenni, a töltés a vendég jobb oldala felõl történik. Aranyszabály, hogy a bor kitöltése mindig megelõzi a vele párosított étel felszolgálását.

Frigyre lépő ízek

Aki a felszolgált ételek finomságát és az azokat kísérõ borok zamatát alátámasztani kívánja, az törekedjen arra, hogy étel és bor között ízbéli összhang legyen, hogy egymás jeles tulajdonságait kölcsönösen kiemeljék. Ahogy nem húzunk fekete ruhához sárga bakancsot, úgy nem szabad tévednünk az ételek és italok párosításánál sem. E feladat megoldásánál minden lehetséges, de nem minden megengedett. A szép számú kivételek erõsítik meggyõzõdésünket, hogy a mûvészetben csak szabály létezhet, de dogma nem. Ami az ételeket illeti, nálunk követnünk kell a hagyományos sorrendet (elõétel, leves, sült stb.). A borokra vonatkozóan a száraz fehérborok megelõzik a vöröseket, e két csoporton belül a könnyebbek a nehezebbeket, a fiatal borok az óborokat, a vörösek az édes fehéreket, a pincehõmérsékletûek a szobahõmérsékletûeket. Minél ízesebb az étel, annál zamatosabb bort kell mellé adni.

Erdélyben étvágygerjesztõnek pálinkát szokás felszolgálni, de a legelfogadottabb aperitif, a fogadó pohár (lásd bankettek esetében) a száraz, vagy brut pezsgõ. Konyakot az étkezés elõtt itatni szentségtörés, ez mindig záró ital. Étvágygerjesztõnek fogyasztható még a száraz szamorodni, valamint a száraz vermut vagy bitter.

Elõételekhez általában száraz üde fehérbor vagy könnyû rozébor való. Levesekhez nem fogyasztunk bort, a gyümölcslevesekhez semmiképpen. A régi tanács, miszerint leves után negyven csepp szükséges, már megfogadható, ilyenkor a könnyû száraz fehérbor – lágyabb vagy keményebb a leves milyensége szerint – a legmegfelelõbb.

Maladictus piscis in tertiam aqua – hirdették a középkori barátok. Átkozott a hal a harmadik vízben. (Az elsõben úszott, a másodikban fõtt.) Halhoz kötelezõ a bor, a száraz, jó aromájú fehérbor, a száraz pezsgõ vagy a könnyû, zamatos rozébor talál hozzá leginkább.

Húsételeknél követhetõ a rómaiak elõírása: fehér húshoz fehérbor, vörös (barna) húshoz vörösbor illik. Sültekhez többnyire vörösbort fogyasztunk. Vadhús ugyancsak vörösbort kíván. Tollas vadhoz könnyebb, vékonyabb, üdébb vörösbort, szõrmés vadhoz tüzesebb, testesebb, fanyarabb vörösbort szolgáljunk fel.

Fõtt tésztához száraz vagy félszáraz, könnyebb fehérbor való. Édességhez csupán édes bor vagy édes pezsgõ iható.

Ha az étkezés végén sajtot szolgálunk fel, a kevésbé erjedt és szárazabb sajtokhoz lágyabb és testesebb bort igyunk, a pikánsabb illatú sajtokhoz pedig nehezebb, fanyarabb vörösborokat.

Kávé után, az étkezés végén, konyakot vagy brandyt kortyolgatunk.

Ne adjunk kiváló édes borokat húshoz és vadhoz, sem minõségi vörösborokat halhoz és kaviárhoz. Szentségtörés az édes csemegeborokat aperitifnek felszolgálni, ezeket az étkezés végén a desszerthez adjuk fel. Ízlésficam a száraz pezsgõt az étkezés végére hagyni, ez aperitif vagy az elõételekhez illik. Az étkezés végére félédes vagy édes pezsgõ való.Vannak kivételes borok, melyek minden fõétel kísérõi lehetnek. Ilyenek a száraz pezsgõk, a száraz sherry (fino), a száraz tokaji szamorodni, valamint az üde rozéborok.

A borokat a minõségi fokozás sorrendjében szolgáljuk fel. Lehetõleg ne csak egy nagybor szerepeljen az étrendben, jó bort csak jó bor után lehet helyesen értékelni.

Különféle borok megízlelése között fogyasszunk egy-egy korty vizet (vágókorty), ami az elõzõ bor ízét eltörli és a következõ élvezetét teljesebbé teszi. De ha valaki szódavizet önt a nemes borba, az nem érdemli meg azt, annak szomja oltására adjunk ásványvizet vagy limonádét.

Hányféle bort szolgáljunk fel? Az ideális megoldás ahány fogás annyiféle bor. De ez nem mindig oldható meg és természetesen zseb kérdése is. Egytálételhez nyilvánvalóan egy bor elegendõ, a halászléhez a Kadarka, a zónapörkölthöz a Cabernet, a töltött káposztához pedig a száraz Szürkebarát úgy illik egymáshoz, mint haranghoz a nyelve. Két borral, egy fehérrel és egy vörössel jól megoldható egy baráti vacsora, három borral (ezek közül kettõ az egyhez vörös vagy fehér) szép lakomát csaphatunk, míg négy-öt bor – mondjuk sátoros ünnepen – nagy gasztronómiai kalandokra ad módot.

Egy férfiszemélyre általában egy butélia bort számítsunk, de tartalékban minden borból legyen még egy üvegünk. Kellemetlen, ha a vendég az éppen kiürült palackból inna még.

Kiváló borok tiszteletére az asztalon gyertyát szokás gyújtani. A bor az asztal ékessége. Az étel az arany, a bor a hozzá való gyémánt.

 

A Rex vinorum pince borai 2012,

borásza Győrffy Jenő okl. kertészmérnök

Az olasz rizling Erdélyben a mindenes. Asztali boroktól az aszús likõrborokig minden változata elõfordul. A pince 2012-es bora száraz bor. Színe zöldessárga, gyûrûje fejlett, mely kellõ szesztartalmat és testességet sejtet. Illata kissé a rezedáéra hasonlít, íze a fanyarkás almáét idézi, utóízében a tájjelleget, a kesernyés mandulaízt az összes fajták közül a leginkább képviseli.

Chardonnay 2012. Ez a világfajta most kezd meghonosodni az Erdélyi Hegyalján. A bemutatásra kerülõ bor száraz. Színe sárgászöld, illata kellemes, enyhén fûszeres, ízében a fajtára jellemzõ zöldpaprika zamata fedezhetõ fel, nagyon kevés banán jelleggel, üdítõen savas, utóíze hosszú.

Sauvignon blanc 2012. Félszáraz bor. A fajta minden karakterével bír. Színe zöldessárga, illata a csiholt tûzkõ vagy a kilõtt puskacsõ fanyarkás szagára emlékeztet. Ízében a fekete ribizlié fedezhetõ fel, mely késõbb, az érés folyamán a szamóca ízéhez lesz hasonló. Utóíze igen hosszú, utóélete is az, melyet a megfelelõ savtartalom biztosít.

Fûszeres tramini 2012. Félszáraz, félillatos bor. Színe aranysárga. Illata gazdag, a rózsáéhoz feltûnõen hasonlít. Íze tüzes, testes és kerek, savai a többi fajtához képest lágyabbak, zamata a rózsasziromból készült dzsem ízével rokonítható.

Ottonel muskotály 2012. Félszáraz, illatos bor. A szépnem kedvence. Aranysárga, citromvirág illatú, lágy, édeskés, vékony. Zamata a zsálya és citromhéj kivonatával ízesített üdítõkéhez hasonló.

Fehér leányka 2012. Félédes bor. A Leányka Erdély büszkesége, ahol õshonos. Sárgászöld, illata a szõlõvirágéra, illetve a mézre hasonlít. Tüzes, testes, kissé lágy, zamatában az elharapott akácvirág ízét fedezhetjük fel.

Szürkebarát 2012. Ez a fajta maga õfensége a bor. Ha a félillatos vagy illatos fajták illatban gazdagabbak is, a Szürkebarát bensõ értékeit egyik sem múlja felül. A bemutatott bor félédes, sötét sárga illetve óarany színû, gyûrûje vastag, koronája a pohár falán gazdag, illata fejlett, tüze melengetõ, savai üdítõek, zamata fanyarkás édes, a rumos csokoládé ízére emlékeztet, ami további ászkolás során határozottabbá válik. Palackban késõbb egészen fûszeres lesz.

Neuburgi 2012. Alighanem az egyedüli fajta, melynek tudtommal szobrot emeltek. Csúcsbor a javából. Színe sárgászöld, kissé aranysárga, illata gyümölcsszerû, íze tüzes, üdítõ, testes, kerek, a fanyarkás-édeskés bornak jellegzetes pergelt vagy sült alma íze van. Gazdag redukton tartalma révén palackban gyönyörûen fejlõdik és szépsége tökélyét a Szürkebarátnál tovább õrzi meg.



vissza a kiadáshoz
minden cikke
ENCIKLOPÉDIA rovat összes cikke

© Művelődés 2008